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好好吃/做菜注意這4個關鍵工法 3道美食營養上桌

做菜老是掌握不好火候,口味老拿捏不準?讓生活科學來幫忙。化工背景的材料學專家章志綱綜合食材認識與科學原理,強調「把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅」,寫成《廚房裡的美味科學》,大方分享4個關鍵工法,讓做菜變得更好吃又營養。4個工法分別是殺青、快速熟成、梅納、焦糖。章志綱指出,殺青是指快速讓食材中的酵素失去活性,以保持或封存食材顏色與脆度,有如「爐火『存』青」。方法包括沸水汆燙(如燙青菜)、高溫蒸氣(蒸鱈魚)、高溫油燙、鹽巴醃漬等。...

資料來源:聯合新聞網