好好吃／做菜注意這4個關鍵工法 3道美食營養上桌

做菜老是掌握不好火候，口味老拿捏不準？讓生活科學來幫忙。化工背景的材料學專家章志綱綜合食材認識與科學原理，強調「把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅」，寫成《廚房裡的美味科學》，大方分享4個關鍵工法，讓做菜變得更好吃又營養。4個工法分別是殺青、快速熟成、梅納、焦糖。章志綱指出，殺青是指快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材顏色與脆度，有如「爐火『存』青」。方法包括沸水汆燙（如燙青菜）、高溫蒸氣（蒸鱈魚）、高溫油燙、鹽巴醃漬等。...